台灣茶為什麼能有這麼多樣風味？答案就在於台灣眾多製茶師各有獨門製茶工藝！從採摘、萎凋、發酵到焙火，每一步都影響茶湯的香氣滋味與口感。本篇文章將用簡單易懂的方式帶你進入製茶世界，認識台灣茶的製作一般流程，進一步解開紅茶、綠茶、烏龍茶的不同茶類做法神秘面紗。
一、採摘 製茶工藝的起點
製茶第一步採茶樹上嫩葉俗稱「茶菁」，苗芽一心二葉最優等珍貴，其葉質柔軟，葉肉肥厚梗嫩，可揉出最好滋味茶葉。因茶樹適合製作不同茶類，一般通常選用「一心二葉」、最多「一心四葉」，因為茶芽與嫩葉的茶多酚含量最適合製茶。現代採茶除傳統手工採收外，為求大面積快速，也有用機械採收，俗稱「機採」，又可分雙人合作手持採茶機，以及座式機採機。不同季節採摘茶的時間，約上午十點到下午五點（二五採最好，俗稱二五茶，）風味會大不相同，例如春茶清香、冬茶濃郁。
二、萎凋 讓茶葉在自然環境乾燥
茶菁入場後應立即攤開散熱，尤其載運路程遠及氣溫高時，以免鮮葉因悶熱紅變成死葉。茶菁剛採下來水份很高，需要經過「日光萎凋」、「室內萎凋」、「浪菁萎凋」處理，以利管理茶葉的含水份狀況。
●日光萎凋:目的為使茶菁中的水份減少，讓茶葉在太陽下逐漸脫水，去除青草味。萎凋的日照時間及翻攪次數，依所要製作的茶品不同而異。
●室內萎凋:為使茶菁在日光萎凋引發的氧化發酵作用能持續進行，所以移至室內萎凋後，也須進行所謂「浪菁」的動作，室內萎凋與「浪菁」的時間及次數，也與要製作的茶品不同而異。
●浪菁萎凋:茶菁經日光萎凋或熱風萎凋後，即移入室內萎凋架子上，靜置 1~2 小時葉緣因水份蒸散而呈萎凋，起手微波行第一次攪拌，攪拌又稱為「浪菁」，方法是以雙手掌合執茶葉，用微力將茶菁翻動，使茶菁發生相碰摩擦引起葉緣細胞破損，使空氣易於進入葉肉細胞加速氧化發酵作用，同時藉著翻動使茶葉消水能平均，第一，二次浪菁時動作宜輕時間宜短，切忌用力過重致茶葉受傷消水不良，利用不段翻動與空氣流通，使茶葉的水份能均勻散失。
這些步驟會決定茶的內含物質氧化發酵程度及未來製成的茶湯香氣如何。
三、氧化發酵與殺菁 對不同茶類有風味的差異
不同茶類的差別關鍵就在於「氧化發酵程度」：
•綠茶:屬不發酵，必須快速「殺菁」固定茶色，保持清新。
•烏龍茶:多屬輕氧化發酵或半氧化發酵，花香與果香並存。
•紅茶:屬全氧化發酵，香氣濃郁甘甜。
「殺菁」目的是利用高溫破壞茶葉內酵素的活性，使其停止氧化發酵，以免香氣完全散失。在台灣製茶使用殺菁的溫度在 160℃ 至 180 ℃。在炒菁法未發明以前，多採自然氧化發酵法，在殺菁機發明以前，則是用雙手在鍋中炒，故稱『炒菁』就是用高溫破壞酵素，停止氧化發酵，並保留葉片顏色與香味。日本的製茶技術則是以蒸菁方式，原理一樣但方法不同以蒸煮方式處理。
四、揉捻與塑形 讓茶湯滋味更豐富
揉捻時茶葉會被壓扁或揉成球形，茶葉細胞破裂後茶汁外溢，能增添茶湯的風味多元。不同茶類因有無揉捻工法，也使其製作的茶葉外觀不同。
台灣茶製茶工藝與茶葉外觀對照表
| 製茶工序 | 說明與特色 |
| 揉捻 | 目的是讓茶葉緊結成條狀，外型美觀。依茶類不同，揉捻的力道與次數也會不同。 |
| 團揉 | 將茶葉裝入布袋中反覆揉捻，鐵觀音更會在團揉過程中加熱，並多次「團揉－解塊」循環，工藝繁複。 |
| 解塊 | 將經過揉捻或團揉的茶葉解開，讓茶葉稍微伸展，避免過度緊縮。 |
| 台灣茶類 | 茶葉外觀與茶湯特色 |
| 高山茶、凍頂烏龍、鐵觀音 | 半球形或球狀顆粒，注重喉韻與醇厚感。 |
| 包種茶、綠茶 | 條狀或片狀，部分幾乎不經揉捻，重點在展現清香。 |
| 東方美人茶、紅茶 | 細長捲曲狀，展現自然的蜜香或果香層次。 |
五、乾燥與焙火 茶湯香氣的定型術
•乾燥:能去除茶葉多餘水份，通常水份含量3%~5%，使茶葉保存更久，乾燥使用溫度是80℃~100℃以下的熱風。
•焙火: 使用溫度100℃以上的熱風，用高溫抑制炒菁後殘留的酵素活性，使茶葉不繼續氧化發酵，並使茶葉內的醣類轉化成焦糖，利用培火程度的火侯改善茶的香氣、滋味以固定茶的品質，去除菁臭味及澀味。
茶葉焙火程度及風味
輕焙火：帶花果香，清爽。
中焙火：增加甜感。
重焙火：有炭焙味，適合鐵觀音。
六、分級與包裝 最後茶葉的分級與品管
完成製茶後，還需要人工或機械挑枝，藉由茶葉的分級與品管，最後包裝保存，這關也決定了茶葉的「價格等級」。
台灣茶製作工藝 常見話題 Q&A
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